TUGAS MIKROBIOLOGI INDUSTRI
MAKALAH TENTANG FERMENTASI TEMPE
Disusun oleh:
Alfonso Sirait
E1F108061
Chandra
Novryady E1F108020
Nurhalimah E1F108066
Rusdiana Wati E1F108047
Rosidah E1F108025
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2010
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
LATAR
BELAKANG
Tempe adalah makanan khas Indonesia produk makanan hasil
fermentasi biji kedele oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan
berbau khas serta.berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Pembuatan Tempe
dilakukan dengan proses fermentasi, yaitu dengan menumbuhkan kapang Rhizopus
oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulit epidermisnya. Tempe
dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dengan konsumsi rata-rata perhari per
orang 4,4 gr sampai 20,0 gr. Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan
yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan
mineral. Nutrisi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena
besarnya kandungan asam amino.
Tempe
banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian
di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia
juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat,
berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Proses fermentasi
dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan
aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan
dengan dioproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik
flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini
bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape,
dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Proses fermentasi
dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain :
- proses
fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik
produk pangan,
- karakteristik
flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi
dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
- memerlukan
konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
- modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi
umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun
temurun dengan baik.
1.2
TUJUAN PENULISAN
Tujuan dari penulisan
makalah ini adalah untuk mengetahui
fermentasi pada tempe, serta manfaat dan kandungan tempe.
1.3
METODE PENULISAN
Metode penulisan yang
digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode pustaka, menggunakan buku-buku referensi dari perpustakaan dan
literatur lainnya seperti media internet.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi
tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B
dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai
pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
2.2 PENGERTIAN FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi dapat didefinisikan
sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang.
Beberapa contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan oksidasi
senyawa nitrogen organik.
Industri fermentasi dalam
pelaksanaan proses dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
2.3 PEMBUATAN TEMPE
Terdapat berbagai metode
pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri
dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian,
inokulasi dengan ragi,
pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe,
biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai
supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada
tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses
fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan
kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah dikupas, biji kedelai
direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan
membiarkan terjadinya fermentasi
asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi
dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan
bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak
optimum (misalnya di negara-negara subtropis,
asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman
ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan
bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan
untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat
pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan
penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat
berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara
tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau
tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R.
oligosporus murni (umum
digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai
yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan;
atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan
beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji
kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan
pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu,
dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan
oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi
lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah
dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi.
Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai,
menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu
20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat
biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih
tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya
membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
2.4 KASIAT TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan
melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan
dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi,
dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein,
lemak,
dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.
Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang
tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe
sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan
semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai,
terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa
dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor
proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan
anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe,
pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi
sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan
kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan
meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram)
sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran
beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup
baik untuk diberikan kepada anak balita.
2.4 KANDUNGAN TEMPE
· Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe,
terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam
linoleat sedikit mengalami penurunan,
sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat
dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada
kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan
terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh.
· Vitamin
Dua kelompok vitamin
terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A,
D, E, dan K). Tempe
merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat,
asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada
produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran,
buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan
nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe;
vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5
kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.
Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe
berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini
telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian
tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka
melibatkan tempe dalam menu hariannya.
· Mineral
Tempe mengandung mineral makro
dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga,
dan zink
berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor
dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium,
dan zink) menjadi
lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
· Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan
suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan
karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis
isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi
kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne
bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam
makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena
tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup
secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di
Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker
prostat dan payudara.
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Kesimpulan
dari isi makalah ini adalah:
- Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
2.
Fermentasi
dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri,
khamir, dan kapang.
3.
Teknik
pembuatan tempe secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
4.
Tempe
berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan
dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi,
dan lain-lain.
5.
Kandungan
yang terdapat dalam tempe antara lain asm lemak, vitamin, mineral dan
antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi. Diakses tanggal 9 Mei 2010.
Anonim.
2008. Fermentasi tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/fermentasi-tempe.pdf
Diakses tanggal 9 Mei 2010.
Anonim, 2010. Proses
dan produk maanan fernentasi. http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/proses-dan-produk-makanan-fermentasi.pdf
Diakses tanggal 9 Januari 2010.
Anonim. 2010. Penelitian Pembuatan Tempe Kedelai. http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/14PenelitianPembuatanTempeKedelai108.pdf/14PenelitianPembuatanTempeKedelai108.html
Diakses tanggal 9 Mei 2010.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar